Part4 곶감  곰팡이가 생기지 않게 보존

1. 곶감의 매력

전술한 바와 같이, 곶감은, 떫은맛을 빼는 수단의 하나이기도 하고, 감의 가공품이고, 보존식의 하나이기도 합니다.

과실을 건조시키는 드라이 푸르쯔（과일)는, 수분이 많아 장ㅇ기보존이 어려운 과실의 약점을 강화하여 보존성을 비약적으로 늘리고, 단맛을 늘려, 독특한 식감이나 풍미를 발효해 내는 가공방법입니다. 그중에도 곶감은, 감을 가공하는 가장 일반적인 것으로, 역사적으로도, 나라시대의 정창원 문서에 곶감을 사고 팔았다는 기록이 남아 있는 것 같이, 상당히 오래전부터 이용되어져 왔습니다.

곶감의 매력은, 우선 무엇보다도 그 농후한 단맛과 풍미, 그리고 독특한 씹히는 맛입니다. 이것에는 크게 나누어 두 개 있습니다. 하나는, 수과자와 같이 부드럽고 투명감이 있는 과즙이 풍부한 곶감의「반건시」, 또하나는, 탄력있고 씹는맛을 즐길수 있는「곶감」입니다.

사진4-1 도근조생을 사용한 시모시쵸의 기쿠이과수원의 반건시

2. 곶감의 종류와 품종

반건시-당상봉야, 평핵무, 서조등

반건시는, 과실의 수분을 어느 정도 반절정도 날려버린 수분이 많은 곶감입니다.(사진4-1). 그 부드러움은 손가락으로 집으면 떨어질 정도로 녹는 것같이 부드러운 혀끝의 느낌이, 마치 고급 일본과자와 같이 섬세한 맛을 살려내고 있습니다.

이톡특한 육질은, 반건시용의 품종의 과실이 가지고 있는 특징입니다. 대표적인 품종으로는「당상봉야」「평핵무」「도근조생」「갑주백목」「삼사」「서조」등이 있어 어느것이고 절품의 곶감이 됩니다. 특히 평핵무는, 사각형의 평퍼짐한 형이나, 종자가 없기 때문에 먹기 쉽고 뒷맛이 좋은 곶감이 될수 있습니다.

일반곶감-시타시, 쯔루노꼬, 법연방등

곶감은 「고로시」「고노시」등으로 쓰여지는 일이 있으나 모두다 거의 처음 있던 수분의 7할정도가 날라간, 더욱 건조가 진행된 육질이 조인 탄력이 있는 곶감입니다.(사진4-2)

곶감의 표면에는 좋은 흰분상태의 것이 덮여 이상태를「분이 피었다」라고도 말합니다만, 이것은 감에서 번져나온 과당이나 포도당이 결정된 것으로, 특히「시상(감서리)」이라고 불려집니다.

어떤 감도 완전하게 말리면 대게다 곶감이 되나, 맛은 품종에 따라서 상당히 차가 있습니다. 또한, 시상이 되기 쉬운 것도 큰 차이가 있고, 「시타시」와 같이 여간 잘나오지 않는 것이 있습니다. 「쯔르노꼬」등에서는, 일부러 분을 피우기 위하여, 말린것을 판의 위에서 둥글둥글 돌려 표면에 상처를 내는 것부터  짚에 굴린다던지 등의 연구가 되어지고 있습니다. 대량생산용으로는, 상처 전용 기계까지 개발되어지고 있습니다. 품종으로는「시전시」「쯔루노꼬」「법연방」「신평」등이 있으나 그중에서도 나가노현 원산의 「시전시」는 정말로 맛있는 감으로, 나가노현에서는 생산이 장려되어, 현지 농협에 의한 지역 브랜드도 인정되어져 있습니다.

3. 곰팡이를 막는 코스

수분과 당분을 내어놓는 숙명

곶감 만들기에서 누구라도 곤란해 하는 가장 큰 과제는, 완성될때까지 곰팡이가 핀다던지, 발효하여 껍질만 된다던지 꼭지에서 툭 떨어져서, 먹을 수 없게 되는 것입니다.

무어라고 하여도, 곶감이라는 것은, 보호작용이 있는 표피를 벗껴, 수분과 당분이 많은 과육부분을 내어 놓는 것임으로, 균에는 어쩌던지 약하게 됩니다. 그래서, 곶감은 만추에서 겨울에 걸쳐서 추위가 강하고, 공기가 건조한 통풍이 잘되는 곳에서 만들어지나, 지금은 온난화의 영향도 있어서, 곰팡이 문제는 곶감만들기 프로라도 그 대책에 힘들어 할 정도로 큰 문제가 되고 있습니다.(사진4-3)

곰팡이가 피기 전에 말린다.

곰팡이를 피하는데 가장 좋은 것은, 곰파이가 피어나기 전에, 과실의 건조를 완료하는 것입니다.

수분이 많은 상태에서 기온이 오르면, 균도 활발하게 번식하나, 어느 정도 건조가 진행 되버리면 균은 증식하는 것이 불가능하게 됩니다. 최근에는 동북이나 북육 신주등 추위가 엄청난 산지에서도, 건조의 초기에는 전용 건조기를 사용하여 곰팡이가 피기 쉬운 시기를 가능한한 빨리 끝낼수 있도록 하는 예도 있습니다.

인위적으로 살균한다.

다음으로 생각되어지는 대책은, 살균입니다. 과실의 살균방법에는, 예부터 유황훈증이라고 하는 방법을 사용합니다. 이것은 껍질을 벗긴 과실을 밀폐된 용기나 실내에 넣어, 안에서 분말 유황을 태워서, 발생하는 아황산가스로 살균하는 것입니다. 아황산가스는 그 외에도 과실의 색을 아름답게 보존하는 작용이 있어 감이외의 드라이 푸르쯔에도 잘 이용되어집니다. 식품표시 라벨에「아산화유황」이라고 표기 되어져 있는 것이 그것입니다. 이와같이 비교적 잘 이용되는 수단이나 아황산 가스는 목등의 점막을 뚫는 독가스 이고, 최악의 경우에는 목숨도 관계되는 위험한 것임으로, 실제로 이용할때에는 확실하게 밀폐가능한 용기등이 필요하고 훈증이 끝난후의 환기에도, 잘못하여 가스를 흡입하지 않도록 세심한 주의가 필요합니다. 또한 식품 위생법에도 그 잔류기준이 엄격하게 규정되어져 있고, 최근에는 유황냄세가 소비자들이 싫어하는 경향도 있기도 함으로, 가능하면 유황훈증을 하지않고 곶감만들기를 하자라고 하는 움직임도 있습니다.

또한, 유환훈증은, 훈증시간이 너무길어진다던지, 사용유황의 량이 너무 많다 던진 하면 떫은 곶감이 되어버리는 일도 있습니다.

유황이외의 살균방법으로는 예를들면, 말리는 기간에, 과실에 살균용 자외선 등을 쪼인다 던지, 건조기 안에 살균력이 높은 오존가스를 흘리는 예도 있습니다. 이것들은, 잘되면 정확하게 살균이 번식을 억제시킬 수 있으나 장치의 설비비나 유지비가 많이 든다 던지, 살균효과가 부족한 경우도 있어, 그 실용화에는 아직 많은 과제가 있습니다. 또한 비타민C를 사용하는 방법도 개발되어져 있습니다. 이것은, 껍질을 벗긴 감을 비타민C를 녹인 액에 담구고 나서 말리는 것으로, 유황훈증과 같은 정도로 색이 잘 나는 기술으로 되어집니다.

4. 누구라도 실패하지 않는 곶감만드는 방법

일반가정에서 곶감만들기를 즐기려면, 건조기는 우선 사용할 수 없고, 유황훈증도 비타민C도, 실제로 하는 것은 여러 가지 어렵다고 생각됩니다. 그래서, 가능한 범위로 균의 번식을억제하는 방법을 소개합니다.

▼작업실을 청소하고 도구를 소독

작업일이 결정되면, 껍질을 벗기는 장소를 가능한한 깨끗하게 청소하고 가능하면 청결한 환경을 만들려고 하는 마음가짐을 가집시다. 도구도 완전하게 세정하여, 알코올도수가 높은 소주 등으로 더욱 살균하여 준비하여 둡니다.

또한 껍질을 벗기는 칼이나 피라(채칼)는 반듯이 스텐래스나 세라믹의 것을 사용합니다. 철제의 것은, 감의 탄닌과 철이 반응하여 색이 검게 되어버리므로, 사용해서는 안됩니다.

▼껍질을 벗기면 열탕을 통해서 살균

박피가 끝나면 과실을 끓인 열탕에 집어넣습니다. 이것은, 열탕을 사용하는 위험은 있으나, 특별한 장치에 의존하지 않고 누구라도 가능한, 그것 나름의 살균효과도 기대가능한 수단입니다.

포인트는, 박피한 과일을 넣어도 물의 온도가 떨어지지 않도록 큰 용기로 충분한 량의 열탕물을 완전하게 끓여두는 것입니다. 또한, 잘 가열한 쪽이 살균도 완전하게 할 수 있다고 하여, 과실을 넣어둔 체로 언제까지 부글부글 끓게 놓아두어서는 안됩니다.  빨리 온탕에 잠그는 것만으로도 충분하여, 그 이상 하게되면 떫은맛이 빠지지 않는 것도 있으므로 요주의입니다.

또한, 줄에 몇 개를 달아서 널어 말리는 경우는, 우선 줄에 박피한 과일을 달아서, 줄을 잠그면 좋습니다.

▼ 처음부터 응달이 아니고 양지에서 말린다.

열탕에 잠그면, 가능한한 빨리 말립시다. 기본적으로는 색이 잘나오게 하기 위하여는, 통풍이 잘되는 응달에서 말리는 것이 좋으나, 여기에서는, 실패를 피하기 위하여 처음의 1~2일만이라도 햇볕을 잘받아, 가능한한 빨리 표면의 수분을 날리는 것이 목표입니다.

▼ 잘주물러 완전하게 말린다.

널어서 10~20일정도 되면 표면이 마르는 것이 되면, 안의 수분이 나오기 쉽게 가끔씩 과실을 주무릅니다. 처음에는, 심의

단단한 부분이 있어 그것을 부분다고 강하게 주무르면 잘말린 표면이 부서져 안의 과육이 떨어져 나온다던지 함으로 힘의 가감이 어려우나. 건조가 진행됨에 맞추어 조금씩 주무를기 쉬워 짐으로 남은 힘을 너무 가하지 않도록 주의하여, 조금식 주물러 풀어갑니다. 어느 정도 전체를 주물러 풀었으면, 형태를 만들어 갑니다. 말린 과실의 크기나 그때의 천후의 가감에 따르나, 자연건조라면 대게 30일에서 50일만에 완성됩니다. 반건시로 먹으려면, 과실의 무게가 마르기 전의 반절정도가 되었을 때, 일반 곶감은 3분의1정도가 되었을 때 완성되는 것으로 목표로 합니다.

만들어진 곶감을 오랫동안 보존하려면, 한 개씩 랩으로 포장하여 냉동시켜두면 좋습니다.

그런데, 일반곶감은 분을 피우기 위한 경우는, 시상이 되기쉬은 시타시등의 품종으로 만드는 것과 잘 말린 감이 붙지 않도록 한 개씩 종이로 포장하는 두는 것부터, 건조되지 않도록 비닐봉지에 넣어서 입구를 막아, 냉장고 등에 수납하여 두면, 자연적으로 피어납니다.

자세한 방법은 도4-1에 있음

준비할 것 : 떫은감, 매어달줄, 뜨거운물을 넣을 수 있는 큰 용기

① 금일 내일

박피 당일과 다음날은 반듯이 맑은날을 선정

②감꼭지 감껍질칼

줄로 매어달수 있도록 껍질을 남기고 칼이나 껍질칼은 스텐레스나 세라믹 의 것, 철제는 감의 탄닌이 고착하여 검게된다.

③줄에 붙혀서 매어달 경우는 반듯이 줄의 편목에 감꼭지를 끼워 넣는다.

④열탕 큰 용기

박피한 열매를 끓인 물에 살짝 집어 넣는다

⑤가능한한 빨리 말린다. 최초의 1~2일만이라도 햇볕이 잘말려 수분을 날린다.

⑥매달고나서 10~20일정도에 표면이 말라지면, 가끔씩 주물러 안의 수분을 나오기 쉽게 모양을 만든다. 30~50일에 완성된다.

5. 곶감의 가공

원래 곶감은 떫은감을 맛있게 먹을 수 있도록 하기 위한 기술로 예부터 만들어진 것으로, 완성된 육질 등을 보아도, 떫은감 쪽으로 향해져 있어, 단감으로는 맛있는 것을 만들 수 없는 것으로 되어있습니다. 실제로 생산판매 되어 지고 있는 것은 어떤것이고 떫은감을 원료로 한 것 뿐이나, 일부의 업자들은, 오히려 단감이 좋아, 「부우」로 맛있는 곶감을 만들고 있는 곳도 있습니다. 게다가, 곶감을 가공한 과자도 전국에 많이 보입니다. 예를 들어, 기후현을 시작으로 가기에서 생산되어지고 있는 「마키가기」는, 곶감을 잘라 열어서 꼭지나 종자를 빼내고 모두 모아, 대발 등으로 완전하게 말아서 굳힌 것으로, 향기의 악센트로, 유자를 넣은 것이 있습니다. 마치 양갱과 같이 부드럽고 감의 풍미가 풍부한 일품입니다.

또한, 잘라 열은 곶감안에 밤경단을 집어넣은 「율시」나, 한입 크기로 잘라서 쵸코랫을 장식한 과자, 잘말린 곶감을 브랜디나 렘주등에 담구어 케이크의 재로로 한 것, 슬라이스 하여 치즈와 어울리는 먹는 방법, 곶감을 이용하여 연구되어진 양화 여러 가지 단과자나 요리가 알려지고 있습니다.

6. 몸에 좋은 곶감

곶감은, 감이 가지고 있는 영양이나 기능성분이 농축되어진 먹거리입니다. 생감에 많다고 알려진 비타민C는 아쉽지만 남아있지 않지만, 그 대신에 항산화활성이 높은 카로티노이드 색소나 미네랄인 칼륨은, 생감의 3배이상 증가합니다. 또한, 식물섬유는 100g중 14g으로 말린 과일에서는 가장 많고, 모든 식품중에서도 최대급의 함유량을 자랑합니다. 곶감을 100g 먹으면 일일 섭취량기준의 7~8할을 담당할 수 있는 량입니다.

한편, 당이 농축되어진 량의 카로리는 크게 올라, 100g에 267키로카로리로 생감의 거의 4~5배로 올라감으로, 과식에는 주의가 필요합니다.

곶감의 표면에 피어나는 흰분,「시상」도 예부터 몸에 좋다는 말이 전해오고 있습니다. 이 시상(감서리)을 말 그대로 긇어모아 굳힌것을「시상병(감서리떡)」이라고 불러, 목이 아픈 것을 낮게하는 효과가 있다고 알려져 있습니다 아무리 흰색이 된 곶감도 모아보면 불과 조금의 양이나 그것을 목에 이용할 수 있을 정도로 모은다고 하는 것은 좀 어려운 이야기입니다. 수수께기 같은 귀중품이랄까요.