6. 염지제 및 부재료

제품 제조 내의 화학적 첨가물들을 유용하고, 때론 최종식품에서 바람직한 맛과 조직감을 얻기 위해 필수적으로 사용된다. 그러나 이들을 종종 다량 사용시에 인체에 해로울 수가 있으므로 그 사용량이 법적으로 엄격히 규제되고 있다.

(1) 염지제

1) 소금(NaCl)

소금은 모든 식품에서 가장 기본적이며, 필수적인 첨가물로 오랫동안 활용되어 왔다. 염지에 사용되는 소금은 저장성 증진과 함께 식육가공의 기능적 특성을 향상시키는 효과 외에도 품질개선제로서의 기능을 가진다. 상업적 제품인 식염은 첨가물과 혼합하는데 이는 덩어리지는 것을 방비하기 위해서이지만 즉석제품 제조를 위해서는 바람직하지 않다. 최근 들어 감수성이 예민한 사람들은 Na 섭치는 고혈압을 유발시킨다고 알려져 육제품에 Na 대신 KCl을 혼합한 저염 육제품이 판매되고 있다. 그러나 NaCl 수준을 감소시킴으로써 풍미, 조직감, 결착력, 보수력뿐만 아니라 저장기간이 감소하게 된다. 따라서 소비자들의 건강 지향적 요구에 힘입어 머지않아 미국에서와 같이 우리나라에서도 Na 함량을 포장지에 표기하는 알이 올 것으로 본다.

① 보수력 증진

식육에 소금을 첨가하여 보수력이 증진되는 것은 NaCl의 Cl- 이온 때문인데, Cl- 이온은 +전하를 가진 활성기에 강하게 결합하고, Na+ 이온은 -전하군에 약하게 결합함으로써 결과적으로 근육단백질의 등전점(isoelectric point)을을 낮은 pH 방향으로 이동시켜 근섬유간의 간격을 넓히고 결과적으로 물분자가 존재할 수 있는 공간을 확장시킨다.

② 염용성단백질의 추출

소금을 원료육과 혼합 및 세절하게 되면 혼합물의 이온강도는 소금에 의해 상승하게 되고 결국 염용성단백질이 추출되게 된다. 일반적으로 소금농도가 10%까지인 원료혼합물에서는 염용성단백질 추출량이 증가하나 그 이상에서는 감소한다.

③ 저장성 증진

소금 첨가 시 표면육의 탈수에 의해 삼투압을 증가시키거나 수분활성도를 감소시켜 미생물의 발육을 억제하여 저장성을 증가시킨다. 또한 식염에 의한 완전한 저장성 확보는 원료중량의 25% 정도 첨가하여야 하나 이는 사실상 불가능하므로 소금 단독 사용에 의한 저장성 증진은 기대하기 어렵다.

④ 유화력 증진: 단백질 matrix의 젤 형성

⑤ 제품의 풍미증진

⑥ 기타

소금의 첨가는 제품의 저장성 증진에 기여하지만 구리, 철 , 크롬 등 광물질 성분이 육지방의 산화를 촉진시켜 제품의 맛이나 색깔을 변질시키기 쉽다.(특히 항산화제나 아질산염을 첨가하지 않은 제품이나 비가열소시지를 장기간 저장시 문제 야기)

2) 당류

육제품에 사용될 수 있는 당은 설탕, 포도당, 덱스트로스, 과당, 유당, 물엿 등이 있다. 한편 감미제의 당도 기준은 설탕을 100으로 하면 말토스(maltose) 33～45, 콘시럽(corn syrup) 40～70, 덱스트로스(dextrose) 70, 꿀 100～170 등이다. 또한 당의 특성에 따라 효과적 선발 이용: 베이컨에 덱스트로스를 첨가하여 튀길 경우 환원당의 특성으로 인하여 표면이 검게 탄다. 몇몇 당을 제외하고는 즉석 제조 제품에 단맛을 주기 위해 첨가되지는 않는다.

① 풍미증진

소금첨가에 따른 거친 맛을 순화시키고 설탕은 수분의 건조를 막고 고기를 연하게 하는 효과가 있다.

② 육색향상

단백질의 아미노산기와 반응하여 가열시 갈변현상으로 육색을 향상시키고 백셜탕, 흑설탕 또는 꿀이 사용되며, 건염시에는 환원미생물이 잘 자라게 하여 이 미생물들이 질산염을 아질산염으로 환원시키는 역할을 하게끔 한다.

③ 미생물 발육억제

소금성분과 복합으로 미생물의 성장을 지연시킨다. 그러나 실제로 사용하는 농도가 낮으므로 미생물 성장억제 효과를 기대하기는 어렵다.

3) 인산염

인산염은 염기성 인산염의 농축을 통해 얻을 수 있으며, 각각의 인산염마다 제품의 특성에 미치는 영향이 달라 인산염의 종류나 사용량에 따라 그 효과가 상이하다. 원료육 총량의 0.5% 첨가 허용(과다 급여시 특이한 비누냄새가 나기에 통상 0.25～0.40%를 첨가), 단독효과보다는 소금과 동시 사용시 상승효과 기대

① 보수력 증진

pH의 증가, 이온강도의 증가, 근원섬유단백질의 결합방지(육단백질 filament 사이의 공간을 확장)

② 결착력 증진

염용성단백질의 추출량 증가시켜 결착력 증진에 기여한다. 따라서 인산염은 공정초기에 물과 함께 첨가하는 것이 좋다.

③ 항산화 효과

금속이온을 불활성 시킴으로서 산패억제

④ 미생물 성장억제

pH 변화에 의한 미생물 성장 억제와 미생물 성장에 필수적인 금속이온을 불활성화시킴

⑤ 육색안정(발색효과)

금속이온의 불활성화로 산화촉진을 억제 및 최종 제품의 향기 증진에도 기여

4) 발색제(질산염 및 아질산염)

4)-1. 질산염(KNO3 또는 NaNO3)

질산염은 주로 질산나트륨과 질산칼륨이 사용되며 질산칼륨(KNO3)은 또한 초석으로 알려져 있는데, 지구상에 자연적으로 존재하는 물질이기도 하지만 질산나트륨 가공에 의해 만들어지기도 한다. 질산염은 질산 환원 미생물에 의해 아질산염으로 전환된다.

4)-2. 아질산염(NaNO2)

아질산염은 수용성의 노란색 결정형의 합성 물질이며 또한 독성 물질로 서양에서는 순수 형태로의 사용을 엄격히 규제하고 있어 소금과 섞어 혼합염 형태로 유통되고 있다. 따라서 WHO와 FAO는 아질산염 하루 섭취량은 체중 1kg당 0.2mg이하로 규정하고 하고 있으며, 사용허가기준은 나라마다 조금씩 다르나 대략 70-200ppm(0.07-0.2%)정도이며, 우리나라와 일본의 경우 70ppm이하로 규제하고 있다.

① 염지육색 발현

원료육에 첨가된 아질산염은 여러 화학 반응에 의해 대부분 소멸하게 되며 산화에 의한 질산염의 생성 외에 NO2, NO, N2 등의 기체를 생성하는데 이중 NO(산화질소)가 육색소인 myoglobin과 결합하여 발색작용에 관여한다. 또한 질산염이 염지 중 질소환원미생물인 Micrococci나 Streptococci 등에 의해 아질산염으로 환원되며 산화된 마이오글로빈과 결합하게 된다. 염지액에 아스콜빈산과 같은 환원제를 혼합해서 사용하면 아질산염은 NO로 환원되어 이것이 직접 마이오글로빈과 결합할 수도 있다.

② 풍미증진

휘발성 물질의 종합적인 효과로 인해 풍미증진에 기여한다는 많은 연구자들의 보고가 있으나, 염지에 의한 풍미생성에 관한 화학적인 반응기작은 아직 명확하게 구명되지 않았다.

③ 산패취 생성 억제

근육 중에 존재하는 Fe-heme 화합물이 산화된 상태(Fe3+)로 존재할 때 지방산화의 촉매제로서의 작용을 한다. Heme이 아질산염과 작용하여 염지육색이 형성되면 Fe-heme 화합물이 환원 상태(Fe2+)로 존재하게 되어 지방산화의 촉매제로서 작용을 하지 못하게 되어 산패 억제효과를 가져오며, Warmed-over flavor(WOF = 이상취)의 발생을 방지한다.

④ 미생물 발육 억제 및 식중독 예방(진공포장)

육제품에서 가장 문제가 되고 있는 식중독균인 Clostridium botulinum에 대한 효과가 크다. 이 미생물은 흙속에서 존재하며 포자를 생성하는 균(spore forming bacteria)이기 때문에 가열에 의하여 사멸하지 않고 속칭 botulinum이라고 하는 식중독의 원인균으로 심한 식중독을 일으킨다.

(2) 염지촉진제

염지 중 일련의 반을을 촉진시키기 위해서는 아스콜빈산(ascorbic acid: 아질산염 환원이 빨리 진행되어 염지육색이 촉진, 그러나 소시지에서 pH를 저하시켜 유화 안정성에 문제를 야기시켜 sodium ascorbate나 이성체인 sodium erthorbate를 많이 사용) 및 에르소르빈산 나트륨과 같은 환원제나 pH조정제를 첨가하는 방법이 있다.

1) 아스콜빈산(Ascorbic acid, 비타민 C)과 아스콜빈산염(Ascorbate)

아스콜빈산과 아스콜빈산염은 백색의 수용성 가루로, 아스콜빈산은 산성이고 아스콜빈산염은 중성을 나타낸다. 이들은 모두 항산화제로 작용하여 육색 고정을 촉진시키고 저장기간 동안에 색을 보존한다. 그러나 이들은 수용성이므로 지방에서 용해되지 않기 때문에 산패를 막을 수가 없다. 국내사용허가기준은 0.5% (500ppm)이하이다.

① 항산화 효과

Ascorbic acid와 sodium ascorbic acid는 지방을 함유한 염지 육제품에 있어 산화를 방지하는 작용을 한다. 즉 항산화 효과는 먼저 산소를 제거하여 Redox potential을 낮추고 산화물질을 감소시켜 금속이온들을 불활성화 시킴으로써 이루어진다. 그러나 육제품에 있어 ascorbic acid가 지방산화를 촉진시킨다고 보고된바 있다.

② 육색발현의 촉진 및 유지

주로 ascorbic acid는 nitrous acid를 nitrogen oxide로 환원시키거나 nitrosometmyoglobin을 nitrosomyoglobin으로 환원시켜 육색발현을 촉진시킨다. 그리고 가공육 내에 존재하는 산소를 제거하여 가공육색을 유지시키는데 도움을 준다. 또한 지방산화에 의해 생성된 peroxide가 가공육색의 변색을 초래하는데 이러한 peroxide의 생성을 방지해 줌으로써 가공육색을 유지하게 한다.

③ Nitrosamine 형성억제

제품 안전성과 관련하여 nitrite를 고기에 첨가하여 가열할 경우 nitrosamines이 형성될 수 있다. 보통 고기에는 0.09-0.18ppm의 2차 아민류가 포함되어 있다. 발색제로 사용되는 아질산염은 가열 시 이들 아민류와 반응하여 dimethylnitrosamine으로 된다. 따라서 ascorbate 및 sodium ascorbate를 동시에 사용하면 항상 nitrosamines의 형성을 줄인다고 보고되고 있다. 베이컨을 아주 높은 고온에서 튀기면 nitrosopyrolidine이 형성되는데 그 생성량은 sodium ascorbate 첨가량에 비례한다 그러나 아직까지 nitrosamines 형성을 억제하는 ascorbic acid 기작은 완전히 밝혀지지 않았다. 다만 2차 아민류와 반응하기 전에 ascorbic acid가 nitrite와 먼저 반응하기 때문으로 추측된다.

④ Clostridium botulinum의 독소생성 억제

Ascorbic acid와 erythorbic acid는 500ppm의 수준에서는 C. botulinum의 성장과 독소생성을 억제시키는 효과가 있으며, 나아가 아질산염의 효과를 상승시키는 역할을 하는 것으로 보고되고 있다. 이것은 ascorbic acid가 균이 자라는데 필요한 금속이온을 불활성화 시키는 것으로 판단된다. 그러나 농도 500ppm 이상으로 증가시키면 오히려 C. botulinum의 성장과 독소생산을 촉진시키는 것으로 나타난다.

(3) 결착제 및 증량제

다양한 비육단백질(non-meat protein)들이 육 내 부족한 단백질을 대신하여 결착제(binder)로 이용되며, 양을 증대하기 위한 목적으로 증량제(extender)로 이용된다. 결착제는 유화제로서 유화안정성과 점도 증진을 통한 조직감 향상, 반죽 내의 콜라겐의 보호, 젤 형성을 도우며, 조리제품의 슬라이스 단변을 깔끔하게 해 줄뿐만 아니라 풍미개선과 영양 보충 및 증량효과 등의 포괄적인 목적으로 이용된다. 따라서 첨가 목적은 제품의 상당한 물을 흡수하여 수율증대 효과, 가격이 저렴하기 때문에 원가 절감, 유화안정성 증진을 통한 결착력 증진 및 조직감 향상, 가열감량 억제 및 풍미향상에 있다.

(3)-1. 결착제

1) 우유단백질(milk protein, sodium, caseinate)

우유로부터 산 분리한 순수 케이신을 가성서다 또는 탄산나트륨의 수용액에 용해하여 spray drying 또는 drum drying 방식에 의해 건조하여 분쇄한 것이 우유단백질이다. 우유부분 부재료로 가장 널리 쓰이고 있는 sodium caseinate는 단백질을 90% 이상 함유하고 있는 고단백질로서 5배 정도의 물을 흡수하여 유화력을 좋게 하기 때문에 사전 유화물지방(pre-emulsify fat)의 원료로 많이 쓴다. 사전 유화물지방은 보통 유화형소시지에 이용할 경우 총 지방량의 1/3만큼 대체시킬 수 있으며, 총 소시지 유화물의 약 10% 정도를 대체시킬 수 있다.

2) 대두단백질(soy protein)

대두분 대두 분말은 단백질 50% 함유하고 있으나 보수력이 좋지 않고 색택이 가열에 의해 암갈색으로 변하기 때문에 소시지 부원료로 다량 사용하기엔 좋지 않다. 조직대두단백질(TSP: textuted soy protein)은 대두단백질을 extruder 등을 이용하여 사출하여 조직화 한 것이고, 농축대두단백질(CSP: concentrated soy protein)은 단백질을 70% 함유하고 있고 2배의 물을 흡수할 수 있으며 이취가 거의 없다. 분리대두단백질(ISP: isolated soy protein)은 90% 이상의 단백질을 함유한 고급 부원료로 이취가 거의 없고 물과 지방을 5배 정도 결합력을 가지며 그 사용량은 제품총량의 약 2% 이하이다.

3) 혈장단백질(bef-plasma)

주로 소의 혈액을 이용하여 만든 혈장단백질을 많이 이용하고 있다.

4) 난분

난백분은 단백질 함량이 매우 높고, 난황분은 단백질과 레시틴을 함유하고 있어 효과적인 유화제로 이용된다.

6) 젤라틴(gelatin)

단백질이 풍부한 원료이나 젤라틴은 수분을 흡수하여 젤리 타입의 조직감을 부여하는 특성이 있다. 젤라틴은 요리를 보호하고 신선함과 풍미를 유지하며 제품의 겉 표면에 윤이 나도록 한다.

(3)-2. 증량 및 증점제

1) 전분류

널리 이용되는 전분(starch)류는 밀, 옥수수, 및 감자전분 등이 있다. 전분은 물을 흡수하나 단백질을 추출하기 위해 쓰이나 것이 아니라, 단지 중량 효과가 주목적이기 때문에 유화력 형성 시 결합력은 약한 편이다. 이러한 이유로 전분은 유화과정 중 마지막 단계에 첨가하고 있다. 모든 전분의 사용은 식품법에 제한하고 있다. 소시지의 경우 전분의 첨가량은 10% 이하로 규제하고 있다. 조성은 amylose(호화 및 노화 관여, gel 견고성: 옥수수, 밀, 감자, 찰옥수수, 찹쌀)와 amylopectin(gel 탄력성 관여: 찹쌀, 찰옥수수, 감자, 밀, 옥수수)으로 구성되어 있으며, 호화온도는 옥수수 및 감자, 고구마는 53-55℃, 밀은 65℃에 호화가 개시되며 옥수수와 밀은 80℃ 이상시 점성이 증가된다.

2) 검류(증점제 및 조직 강화제)

이것들은 수분을 보유하는 능력이 20-30배가 되며, 고기 젤을 고정하며 조직을 개량하여 깔끔하게 슬라이스 되게 한다. 검류는 제품에 점성을 제공하고 젤화시키는 기능 이외에 상업적 멸균시 고온에 잘 견디며 냉동과 기계적 처리에도 잘 견딘다. 주요 검류에는 알긴산염(alginates: 갈색 해초류에서 추출한 것으로 무미 무취의 노란 가루형태로 전분보다 4배의 점성을 가짐), 가라기난(carrageenan: 해초류에서 추출한 것으로 노란색을 띄고 무미 무취한 가루), 캐로브(구주콩의 씨앗을 갈아서 만든 것으로 무미 무취), 구아검(guar: 인도 두과종자의 씨앗을 갈아서 만듬 무미 무취하고 찬물에 수화됨), 산탄검(xanthan, xantomonas: 세균 발효에 의해 얻어진 백색가루로 조직감 없음), Locust bean gum(북아메리카 메두기콩, 온수에 용해되며 자체 gel 형성능력 없음)과 탄수화물로서 CMC(carboxy methyl cellulose: 40배의 흡수로 보수성 및 점착성 증진, 1-2% 사용가능)가 이용된다.

(4) 향신료

향신료는 고대로부터 식육제품에 첨가되어 고기 특유의 냄새를 없애고 향을 가미하기 위해 사용되어 왔다.

구분	제조방법
천연향신료(Whole spice)	향신료 식물을 건조한 것
분말향신료(Ground spice)	천연향신료를 분쇄한 것
천연유정(Ess. oil)	분말향신료를 수증기로 증류하여 기름성분 추출한 것
추출향신료(Oleoresin)	분말향신료를 용제로 추출한 것
흡착형향신료(Dry soluble spice	천연정유나 추출향신료에 포도당, 식염 등을 흡착한 것

일반적으로 육제품에 많이 사용되는 향신료는 후추(pepper), 육두구종자(nutmeg), 육두구피(mace), 소두구(cardamon), 피망(paprika), 살비아(sage), 백미후추(allspice), 생강(ginger), 마늘(garlic), 양파(onion), 캐러웨이(caraway), 샐러리(celery), 회향(anise), 월계수잎(bay leaves), 산초(chinese pepper), 정향(clove), 강황(tumeric), 계피(cinnamon), 고수(coriander), 박하(mint), 겨자(mustard), 백리향(thyme), 미질향(rosemary) 등이다.

[이취를 masking 하기 위한 향신료]

종류	효과
우육	Pepper, nutmeg, mace, cardamon, coriander, paprika 등이 이용되며, 특히 노령우육의 지방 masking 시 nutmeg가 주로 이용된다.
돈육	Pepper, nutmeg, mace, cardamon, paprika, sage, allspice, ginger, garlic, caraway, celery가 이용되며, 신선육에는 Pepper, nutmeg, cardamon, paprika 등이 병용된다. 한편 스킨은 레몬농축액으로 masking 하기도 한다.
계육	Pepper, nutmeg, allspice, onion, clove 등이 이용되며, 폐계육이나 지방이 많은 계육은 sage, allspice를 병용한다. 계육의 masking 목적으로는 basil, celery, clove, marjoram, thyme 등이 이용되며, 특히 가금류의 산패취 masking에는 rosemary, thyme, celery 등이 이용된다.
양육	단일향신료로는 sage>thyme, clove>caraway, coriander순으로 masking 효과가 있으며, 복합향신료로는 sage+clove>sage+caraway, thyme+clove 등이 이용된다.
어육	Onion, clove, mace, nutmag, laurel, garlic, sage 등이 이용된다.

[향신료의 맛 증진외 독특한 성질]

종류	효과
Paprika, tumeric, saffron	색택증진
Capsicum, pepper, rosemary, thyme	비타민C, 항미생물
Clove	항미생물
Cinnamon	항미생물, 항산화
고추가루	지방에 황갈색 침투
Nutmag, 검정후추	검은반점
Sage, 검정후추	Tannin+Fe → 회색
Mustard, 생강, tumeric, nutmag, clove, mace, sage	항산화

(5) 기타 첨가 부재료

(5)-1. 보존제

보존제의 대표적인 것이 소르빈산칼륨(potassium sorbate)이다. 소르빈산칼륨은 pH가 낮은 환경 속에서 효과가 증대되므로 발효육제품의 장기 숙성 중 표면 곰팡이 억제용으로 많이 쓰고 있다.

1) 소르빈산 및 염

소르빈산(염)은 원래 효모와 곰팡이 성장을 억제하기 위한 용도로 사용되고 있으며, 모든 염지 육제품에 사용가능하다. 미국에서는 건조소시지에서만 2.5%(60ppm) 허가되어 있으며, 국내사용 허가기준은 “육가공제품 kg당 2g이내 검출되어야 한다”고 규정되어 있다. 또한 제품 제조시 사용했을 경우 반드시 포장재에 표기하여야 한다. 특성으로는 물에 잘 용해, 흡습성, 정균작용, pH 4.75이하 산성용액에 작용시 효과가 높다. 미생물 억제 효과에서 아질산염 단독으로 156ppm 사용한 것과 아질산염 40ppm과 0.2% 소르빈산 병행 첨가 시 정균효과는 비슷하다.

(5)-2. 식용색소

식용색소는 두 가지 종류가 있는데, 인공색소와 식물, 동물에서 추출한 천연색소로 나뉜다. 색소의 목적은 제품의 외형을 보기 좋게 하기 위함이다. 국내에서는 인공색소(황색5호, 적색40호)는 소시지류에만 사용이 가능하다. 일반적으로 0.05-0.15% 정도 사용되며, 첨가시 반드시 포장재에 표기하여야 한다.

(5)-3. 유기산

유기산은 풍미와 식품의 보전을 위해 이용되어 왔는데, 초산, 구연산, 젖산, 주석산은 자연형태에서 가장 치숙한 산이다.

(5)-4. 물

물은 모든 즉석제조 제품의 자연적 재료이다. 물의 역할은 가공 공정 중 마찰열 저하, 염용성단백질 추출 용매제, 충전 시 미끄럼성을 부여하는 특성을 지니고 있다. 또한 최종제품의 연도와 다즙성을 증가시키고, 제품의 가격의 단가를 낮출 수 있는 등, 국내 법규에서는 제품의 절대 수분함량으로 물의 과다한 첨가를 제한해 왔으나 현재에는 그 제한 기준을 두고 있지 않다. 특히 우리나라 (식품공전)의 경우 햄(72% 이하), 프레스햄(70%이하), 소시지(70%이하) 것을 말하며, 미국의 경우 소시지(단백질 함량의 4배수+10%이하) ex)단백질 함량 12%라고 가정할 때 물의 량 = (4×12%)+10% = 58%이다.

그러나 저지방제품에 있어 지방대체제로 물을 사용할 경우 조직감 개선제로서 물은 긍정적이라 판단되나, 향과 저장성 향상에는 도움을 주지 못하므로 향 보조제(flavoring agents)나 미생물 억제제(microbial inhibitors)를 같이 사용해야 된다. 또한 soft water에 비해 hard water는 미네랄, 질산염 등 변형시켜 불쾌취나 육색에 문제를 야기할 가능성이 높은 반면에 높은 함량의 질산염은 육제품에 이용가치가 높다고 판단된다.

(5)-5. 지방

지방은 연도와 다즙성을 증가시켜 기호성 향상에 기여지만, 과다할 경우 지방과 수분을 분리시키는 문제를 야기시킨다. 적정한 량의 지방첨가가 중요한데, 우리나라의 경우 햄(10%이하), 프레스햄(20%이하), 소시지(35%이하) 범위 내에서 사용되며, 미국의 경우 최대 30%로 제한한다.

1) 라드

돼지지방(특히 녹을 수 있는 콩팥지방)의 정제로 얻을 수 있다. 이것은 돼지 도체의 일부분이기에 지육을 구매하여 사용하는 즉석제조시 가장 경제적인 지방 원료이다. 라드는 건강에 필요한 지용성 비타민을 갖고 있다.

2) 오리와 거의 지방

오리와 거위 도체에서 얻어지는 정제 지방이다. 비록 이들은 돼지 지방 보다 낮은 발열점을 갖지만 맛이 좋은 특성 때문에 많은 요리에서 선호된다.

3) 버터

생우유의 크림을 가지고 만들어지는 버터는 즉석제조 제품에서 사용되는 모든 버터는 따로 표시가 없는 한 소금(5-10%)이 첨가되지 않은 버터를 이용한다. 국내에서는 단순히 버터와 가공버터의 두 종류만이 생산된다.

4) 크림

전지 우유에서 지방이 가장 풍부한 부분이다. 국내에서 사용되는 크림은 30%의 유지방을 포함하며, 가공유 크림(유지방 18% 이상)이나 분말 유크림(유지방 50% 이상)이 있다.

5) 식물성 기름

이들은 씨앗, 과일 그리고 채소를 추출하여 얻어진다. 옥수수유, 해바리기유, 대두유, 땅콩유, 올리브유 등등 이러한 식물성 기름은 실내에서 액상을 띠며, 비싼 가격은 그 사용을 제한하고 있다.

6) 혼합지방

이런 범주는 액체 기름이나 비액체 기름과 동물성지방, 물, 우유 그리고 유화물을 안정화시키는 첨가물의 혼합물인 마가린과 쇼트닝이 여기에 속한다.

(5)-6. 풍미 강화제

이들은 다른 원료들에 첨가되어 자신들이 풍미를 첨가함이 없이 풍미를 증진시킨다. 글루타민소다는 백색 화합물로서 분말화된 글루타민산의 결정으로 구성되어 있고 원료육 내에 천연적으로 존재한다. 국내에서는 글루타민소다의 첨가량은 제한되지 않고 있다. 구아닐산은 나트륨과 칼슘의 형태로 사용된다.